Las nuevas tendencias tras las NEIPA, Hazy IPA, Juicy IPA… parecen ser la Brut IPA y la Craft Lager, tendencias que llegan desde EEUU y que serán la novedad de muchas cerveceras durante los próximos meses. El primero de los estilos es más reciente, pero las Lager elaboradas por microcervecerías llevan haciéndose desde hace ya algunos años, incluso en nuestro país, aunque parece que será ahora cuando suframos un boom importante.  En este modesto post pretendemos dar unas pequeñas pinceladas del contexto en el que aparecen estos estilos y nuestra visión sobre ellos.

¿Qué es la Brut IPA?

Curioso que en un país como el nuestro, no proliferasen antes de esta moda, cervezas con inspiración en los cavas, champanes o espumosos,  ya sea empleando levadura de estos, o imitando ese perfil seco y de carbónico tan vivo. Ya que no solo en Cataluña, si no en otras regiones como Extremadura, Comunidad Valenciana o Aragón, por poner otros ejemplos se producen vinos de este tipo.

Pero centrándonos en las cervezas: ¿Estás cansado de las IPA’s turbias, exageradamente frutales y casi sin espuma? Si la respuesta es afirmativa, seguramente las Brut IPA te encanten, ya que son casi lo opuesto.

Con las Lager sabemos que esperar, con las Brut IPA no tanto. Son cervezas cristalinas, muy secar en boca, de llamativa carbonatación y aroma intenso. Su origen está en California, concretamente en San Francisco donde Kim Sturdavant elaboró como experimento la primera Brut IPA en Social Kitchen & Brewery. Nosotros probamos recientemente la elaborada Marble en Manchester, y nos encontramos una IPA de color pálido, espuma color hueso y aspecto efervescente. Con un aroma cítrico, notas a uva blanca y algún toques herbal. Los responsables de este perfil de IPA son una buena combinación de lúpulos de nuevo y del viejo mundo, un buen dry hopping y la amilasa.

La Amilasa

Hablamos de una enzima que produce el propio ser humano (al igual que la mayoría de animales) a través del páncreas, pero también de las glándulas salivales. Estas enzimas rompen las cadenas de almidón generando azúcares más simples y fermentables, facilitando el trabajo de las levaduras.

La Amilasa se ha usado durante mucho tiempo para aligerar el cuerpo de algunas Porter y Stout. En el caso de las Brut IPA, ayudan a que casi todos los azúcares sean fermentables, teniendo una densidad final en la cerveza cercana a los cero grados Plato. Empleando esta enzima en el proceso conseguimos que prácticamente todos los azucares derivados de la malta sean fermentables, de forma que el resultado final es escaso azúcar residual; por lo que tendremos una cerveza seca en boca y de cuerpo muy ligero.

Por tanto al hablar de Brut IPA no hablamos de una IPA en la que se emplean levaduras de champan o cava;Brut suele indicar en el mundo del vino que hablamos de un espumoso muy seco, y este término es el que se ha adoptado para etiquetar este nuevo estilo dentro de las India Pale Ale.

Las nuevas Craft Lager

Como comentábamos al principio, si nos fijamos de nuevo en EEU, muchas marcas conocidas llevan elaborando este tipo de cervezas desde hace mucho tiempo; pensemos en: Anchor, Brooklyn o Samuel Adams. Pero más recientemente marcas tan conocidas y valoradas como: Firestone Walker, Founders, Lagunitas o Avery también han lanzado al mercado una Pilsner o Pale Lager. Y es que una buena Lager no es capaz de elaborarla cualquiera, requiere de mucha pericia y de unos equipos adecuados.

En España tenemos gente, que desde un principio aposóo por elaborar buenas Lager, incluso antes de lo que muchos piensan, con los primeros brewpubs que surgieron en Madrid. Hablamos de: Naturbier fundado en 1989 o Magister a principios de los años 90, que elaboraban básicamente cervezas de tipo Lager. Más recientemente está el caso de Sevebrau que lleva años ofreciendo unas cervezas de baja fermentación excepcionales y que tal vez algunos ahora valoren de otra manera. Sevebrau elabora referncias como Pilsen (que solo se ve en ferias o si te acercas hasta Villanueva de la Serena), Gusti (una excelente Export Lager) o Abril (mas lupulada y con un buen porcentaje de arroz de la zona).

Cierto es que desde hace un par de años varias marcas se han lanzado a elaborar alguna referencia de Pilsner, Helles o alguna Hoppy Lager, quizás inspirados en lo que estaba sucediendo al otro lado del charco, desde mi punto de vista me fijaría más en la tradición checa o alemana para estos estilos que en lo que llega de Estados Unidos.

Y para terminar y haciendo un análisis muy simplista, más de uno opina que: puede que la necesidad de incluir alguna Lager en el catálogo, sirva para marcar una diferencia entre elaboradores; los capaces de producir unos estilos en los que el más mínimo error se traduce en un defecto perceptible y los que tendrán que seguir añadiendo toneladas de lúpulo para ocultar esos defectos.

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